La cocina “viejuna” vuelve al restaurante: por qué ahora queremos comer como antes
Hubo un tiempo en el que pedir determinados platos parecía una declaración de edad. Un paté con costra, una salsa trabajada durante horas o un guiso servido sin deconstrucciones podían sonar a restaurante de otra época. Ahora ocurre algo curioso: esa cocina vuelve a resultar moderna.
El regreso de lo que algunos llaman, con cierta ironía, “cocina viejuna” se está haciendo visible en restaurantes y escuelas gastronómicas. Esta semana, El País analizaba el renovado interés por el pâté en croûte, una elaboración clásica francesa que exige técnica, paciencia y bastante más trabajo del que su apariencia deja adivinar.
El fenómeno va más allá de un plato. Después de años dominados por espumas, técnicas sorprendentes y presentaciones diseñadas para provocar impacto inmediato, una parte de la gastronomía parece volver a valorar aquello que necesita tiempo.
Los fondos, las salsas, los rellenos y las masas vuelven a ocupar espacio. También el servicio en sala y preparaciones que se terminan delante del comensal. Lo antiguo ya no se presenta necesariamente como antiguo: se recupera, se limpia de excesos y se adapta al gusto actual.
Hay también una cuestión generacional. Muchos clientes jóvenes no vivieron esas recetas cuando eran habituales. Para ellos, un plato que a otros les recuerda a una comida familiar puede ser directamente una novedad.
Al mismo tiempo, las cocinas regionales españolas están viviendo su propia reivindicación. En Menorca, por ejemplo, la Mostra de Cuina Menorquina de este septiembre ha vuelto a poner el foco en recetas tradicionales y producto de proximidad, precisamente ante el riesgo de que parte de ese conocimiento desaparezca con el cambio generacional.
La nostalgia gastronómica funciona porque la comida nunca es solamente comida. Un aroma puede recordar una casa, una persona o una época. Pero reducir este regreso a la nostalgia sería injusto. Muchas recetas clásicas sobrevivieron durante décadas porque técnicamente funcionan y porque siguen siendo apetecibles.
La nueva cocina tradicional no intenta congelar el pasado. Lo revisa. Reduce grasas cuando hace falta, mejora producto, cambia presentaciones y recupera técnicas que merecían seguir vivas.
Después de tantas revoluciones culinarias, quizá una de las tendencias más interesantes consista simplemente en volver a cocinar. Despacio, con oficio y sin pedir disculpas por servir un plato que ya existía antes de Instagram.
